|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # V: E& v) l" K( _
4 Y' V: T# ?$ q8 _! H
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) Q3 A2 F( O4 o9 W7 k" v! g1 Z
. H1 Z) K I- @: q8 U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 y! e9 Y3 T( y! w
; F* A* P& O' D. q
0 G/ j7 w* A; b6 d" V1.牛肉切块:
, K( |& J- K3 }: G0 R8 ?* e3 U! H: x& X8 ^% H( _

- b* D1 k% S' i5 @1 H
* ~. @$ ^- `& f; c/ w* u% j) _
2 G0 O, n+ m S* j3 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
6 }* j+ y6 s+ R( w. e$ l
7 a3 @$ f- N: J" F. l 1 j) d* j5 n( ~5 Q+ Z( Y& B" }
4 z. N: ?4 X4 o6 n0 _2 i h: O1 r
3. 调料如下:
! B( \2 D# ^& n i* W4 }7 ?3 r1 `+ ^" m" a! j J7 v9 f
/ F8 ]$ D# B3 O) ?/ K # j5 `; @) A+ z& i: o6 E, b" x
, d$ z& C" D' {5 T
( u- x& C6 \# _7 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 \. L2 J' J6 W% m& u3 X5 s& `- m; }, ~* s$ R- N! z
0 ]0 f0 M/ G" U
, ?4 }2 C5 y! J6 t) L/ Z- b
8 v1 p% h6 B! N! w
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ k& W) c. U" E% _3 t/ Y2 V
! B3 y* k( l# f9 G# N0 h; ?
/ P5 A( `( |0 p! r# ]. y" f5 K4 f4 U
! V* C# }; D, T4 j; H, r! w/ t: d, Q
0 H+ _+ n5 `2 ]7 \# j Z/ [ }' X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( E6 H: ~ Y; T$ Y" W5 `- R
1 ~7 n. L) D/ ~# X7 x
$ |3 D* j5 \, @+ ?4 H" B0 Q
3 Q3 G: H2 y1 K, ]( L- v7 v
& p# O. I9 q# I6 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 y7 H2 q* n1 f4 v( j
) W0 t% Y; \3 F5 K* p
8 W: U3 f! J1 A; a9 N: r. l, J1 h1 t
8. 还有若干技巧:3 l: u/ q6 w, t& ~6 P; e. l2 ]
2 t! @& R. P% i* G$ `/ z
$ t0 y& S8 s: l5 B5 d
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 F$ I8 a2 p7 [( E! f u ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" s, i; {3 `* c+ _3 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 u2 Q8 A r; w3 g% T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& C5 H7 I" p' q' T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 t9 n, r% N' f& q9 D! D; {9 h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% S4 D: M, J+ J0 w% ]
0 t5 }. |: n) Q1 N7 \
! ?6 F) p+ x( b8 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|