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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 U m- ~+ G, b" i! f+ V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( B5 ]- M# N( O' t1 F8 R4 A0 X; @
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9 V/ x' X+ g3 a9 p/ ~+ f1.牛肉切块:4 p3 U. y3 r K5 g% }( \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ L" k$ N5 s2 t; k" }3. 调料如下:4 ^' k+ {" e1 Y+ c* ]2 H
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: }# x8 p# s3 g& V( h" x) D7 {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 P% r4 r4 H4 u4 t% g7 S! a
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3 ]7 \' A; X: G/ H& R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# `$ ~1 @& L1 A) V' G3 l1 o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( |4 k8 Q% g1 ~. u
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' @* N+ w: p' m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 Z5 n% {% v2 h- i: d5 F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 L7 j0 ?! A: n8 i- D) u5 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 @9 G: |7 k1 e1 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 ^5 M% T% i: m: I( e1 j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 C" u/ z6 K w7 X- D! l7 V9 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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