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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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r2 w0 K( G R9 f! g3 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) l! \$ ]' W$ n& ]' ]. @7 ?
( }# Z: x5 K: n& _% V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( ]. t* f( f5 j7 C- G/ g
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1.牛肉切块: A7 B6 L" `/ q$ d9 @; |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; y, P! T9 J0 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ~! [4 R4 _ C% R/ J- Y, V. t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ i0 C% y5 P% C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 z: o5 T2 F: w% V& J% M% u
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8. 还有若干技巧:2 _- F* M* f1 V) Q7 W9 J9 c
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5 I0 t& I8 X; o- T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; t9 H" ^# E C* u. G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* h; p b+ z9 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. s H7 g! X i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) u9 U- M' a( Q. J5 \; L3 w1 i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% ?% g- F$ n: B4 J [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 @" ~4 w6 ~+ y/ x4 h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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