|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 J7 \3 u/ h# Y, [
; G+ b) U6 F$ b' N( G) D; y8 A1 [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; F. w3 A0 b8 i" T. \
" M- Z! r' O, V- g: c5 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 [& @2 t3 ]: @; v3 X
8 }, o+ B4 u$ i! S+ z. x
1 r: R* x$ G. E- w4 b1.牛肉切块:
) M" }9 J }# z0 M6 E. m! @5 s3 M. W) U# R: s- w$ l* N0 W
0 v) c9 b; \" {
' u, D" a) p! r
- G$ w& `1 ]. ?3 c" ]
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # Z6 B l7 b9 d+ S6 t% b9 p
& s5 z, J; N, Y' A8 O6 i
7 Q+ @6 {$ [* C. d
1 _! H J) E8 ?8 r, m. z8 n3. 调料如下:
8 {' {$ T0 e3 O$ G
& f6 A5 e# `% l& G7 B* v/ z2 R' ~* F- B
0 R1 u8 i- |7 c# A
" y" m/ B: [& S: W; ` M, s- y x, E$ [0 C) W
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ } M# v$ y: J3 k
. b, J3 W( r- ~8 C! o, }) J' V6 p! M

6 y- p9 E8 g; c Y, D
; i# T# M0 u5 K+ J, m/ v) R# V
- o" q2 s& D- V, J. M3 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 \- U/ |( ]1 d! ~ p! r, a
2 K( l! i- @% n7 W) |
7 B5 q$ D7 G/ y( ^6 K) ?/ t2 N - X6 j$ n9 V9 M9 V! P M: }* J
5 S v% i: n$ I" u- o
: D. V M: j0 z: T! Z! T5 L
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
: a, \0 M, ?; r7 E
6 L% K1 n- }, r- l4 } # {% v9 x8 `0 Y: @) Y7 w: u8 @
+ U- [3 b! [7 F( \ E( T3 P: \! ?9 Z5 R( V: b. {" C1 H0 ]4 Y
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
\% P4 x& K/ ~4 T) I( R; V) B- W) O! b5 k

( _' R! K# X. ~$ X6 k' e8 B
: A: c5 z' \# f. q# [ I2 |8. 还有若干技巧:8 K8 Z/ _- P! N
5 G& s$ d: c. U2 v
8 Q/ t- T: N+ [% r; A4 g$ j- s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; V; g8 x$ l4 f; L. x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" X) H, U0 }7 m0 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; a" f! j7 f1 C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 F; h" o) r, Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 [( o! @2 a9 Z0 q0 G, G4 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 n. U& ]$ T5 _; w
8 m) w' S: j' d
( n. `3 K1 q E! n0 G( L% W. l' j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|